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炒菜先放油还是先热锅 4种冷热做法
2023-01-21

炒菜的时候都会无可避免的遇到一个让人纠结的事,那就是先热锅还是先放油的问题,其实这里有四种不同的做法,下面我们就来看看四种不同的做法哪种更好。

炒菜之冷锅冷油做法

做法:不必先热锅,直接把冷油倒入锅内,开火后直接下辛香料爆香,便可开始烹调。

为什么不先热锅?为什么不等油温升上去再下食材?因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅,并不能「空烧」,若持续加热但锅内没有食材,都会很容易让锅子受到损害。

冷油就放辛香料,可避免因油温太高,导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦,爆香不成反而飘出焦味。

炒菜之热锅冷油做法

做法:先开大火将锅子烧热,微微感觉冒烟才倒入油,快速的轻轻摇晃锅身,将油均匀分布在锅内后,再把多余的油倒出来。倒出的油可以置于耐热容器中,待温度下降后放入冰箱冷藏,只要没有出现太多杂质,都可重复使用几次。

接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油,而是指温度比较低的油),便可下辛香料,爆香后再放食材做后续的烹饪。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理,透过高温使锅子的毛细孔打开,便能让油均匀地渗入锅子的细孔中,使之产生隔离效果。

热锅冷油是很多专业厨师常用的技法,非常适合用来炒肉类。

物理性防沾黏:另外,有些材质的锅子例如不锈钢锅具,也建议先热锅下油再放食材。因为当其上升到理想的温度时,表面便会形成一层「热膜」,能让锅子达到物理性的不沾效果,这个反应在科学上称作「莱顿佛罗斯特现象」,如此便能解决沾黏的问题,不必再清洗时用菜瓜布刷个半天。

怎么判断热锅完成

可以在烧热的空锅中洒入几滴水,若水珠开始在锅面滚来滚去,代表沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150~160度),可以准备下油;记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油。

炒菜之冷锅热油做法

做法:不热锅直接下油,待油热后便可放入食材的做法,大部分用于「油炸」。

油炸不需要预先热锅,若锅子太热反而会产生油烟;所以会下油后,用中火持续加热,至适合的温度后再下食材即可。

油炸不需热锅,直接下油在开火即可。

炒菜之热锅热油做法

做法:锅子烧热后下油,待油温上升后再放食材。

热锅热油的比较适合用来炒菜,在热锅后下油,及可加入辛香料爆香,待油热、香气飘出再放青菜,以大火快炒,便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜。这种做法较不适合炒肉类,因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起,不易炒散、受热也不均匀。

绿色叶菜类适合用大火快炒。